Comment mettre en place et appliquer l’autocontrôle en cuisine de collectivité ? (1 jour)

Suivant le règlement (CE) N° 852/2004 du Parlement européen et du Conseil du 29 avril 2004 relatif à l’hygiène des denrées alimentaires, les exploitants du secteur alimentaire doivent veiller « à ce que les manutentionnaires de denrées alimentaires soient encadrés et disposent d’instructions et/ou d’une formation en matière d’hygiène alimentaire adaptées à leur activité professionnelle ».

Objectifs

• Apprendre les principales exigences stipulées dans le guide autocontrôle pour les collectivités
• Comprendre et adopter au quotidien les mesures de surveillance

Contenu

• La méthode HACCP et ses principes
  • Identification des dangers inhérents aux activités en cuisine
  • Plan de surveillance des points critiques et plan d’actions à mener en cas de problème
• Le guide autocontrôle
• La mise en place du système d’autocontrôle en pratique
  • Contrôle à la réception
  • Contrôle des frigos et congélateurs
  • Maîtrise des opérations de préparation
  • Maîtrise des cuissons
  • Gestion de la distribution
  • Gestion des excédents
  • …
• Traçabilité, notification obligatoire
  Quelles sont les obligations et comment les respecter ?
• La gestion documentaire du système d’autocontrôle
  • Instructions de travail
  • Formulaires d’enregistrements

En option – Diagnostic Hygiène

1. Formation avec un diagnostic hygiène  – ½ jour

Afin d’affiner le programme en fonction de vos attentes et objectifs (préparation de la formation) : 1.Visite terrain   2.Prise de photos   3.Prise de notes – rapport de visite   4.Diagnostic hygiène

2. Diagnostic hygiène – ½ jour

Diagnostic hygiène sur le terrain à une fréquence à définir ensemble (2 fois par an par exemple) avec un rapport de visite et un plan d’actions à mettre en place.

Formule

Cette formation peut s’organiser au sein de vos locaux pour un groupe de personnes. Le programme, le planning et le matériel sont déterminés de commun accord.