Bonnes pratiques d’hygiène : Comment travailler avec la méthode HACCP en cuisine de collectivité? (2 jours)

Maitriser les bonnes pratiques d’hygiène est une obligation légale !

Suivant le règlement (CE) N° 852/2004 du Parlement européen et du Conseil du 29 avril 2004 relatif à l’hygiène des denrées alimentaires, les exploitants du secteur alimentaire doivent veiller « à ce que les manutentionnaires de denrées alimentaires soient encadrés et disposent d’instructions et/ou d’une formation en matière d’hygiène alimentaire adaptées à leur activité professionnelle ».

Objectifs

• Sensibiliser à l’importance des bonnes pratiques d’hygiène
• Sensibiliser à l’importance des pratiques de production (importance du respect de la chaîne du froid, la chaîne du chaud, les conditions de stockage, identification des produits)
• Savoir-faire : Connaitre et pouvoir appliquer les bonnes pratiques d’hygiène et de production au sein de son environnement de travail
• Apprendre les principales exigences stipulées dans le guide autocontrôle pour les collectivités
• Comprendre et adopter au quotidien les mesures de surveillance

Contenu

Jour 1

• Introduction, contexte, exigences légales
• Les dangers possibles : les micro-organismes, les dangers physiques, les dangers chimiques, les allergènes
• Notions de microbiologie : microorganismes et facteurs de contrôle des microorganismes dans les aliments
• Les bonnes pratiques d’hygiène : hygiène du personnel, le plan de nettoyage et de désinfection, plan de lutte contre les nuisibles, conception et entretien des infrastructures et équipements, gestion des déchets
• Les bonnes pratiques de travail : respect des températures, étiquetage, gestion des stocks…

Jour 2

• La méthode HACCP et ses principes
  • Identification des dangers inhérents aux activités en cuisine
  • Analyse des risques et des points critiques
  • Mise en place d’un plan de surveillance des points critiques
• Le guide autocontrôle
• La mise en place du système d’autocontrôle en pratique
  • Contrôle à la réception
  • Contrôle des frigos et congélateurs
  • Maitrise des opérations de préparation
  • Maitrise des cuissons
  • Gestion de la distribution
  • Gestion des excédents
  • …
• Traçabilité, notification obligatoire
  • Quelles sont les obligations et comment les respecter ?
• La gestion documentaire du système d’autocontrôle
  • Instructions de travail
  • Formulaires d’enregistrements

En option – Diagnostic Hygiène

1. Formation avec un diagnostic hygiène  – ½ jour

Afin d’affiner le programme en fonction de vos attentes et objectifs (préparation de la formation) : 1.Visite terrain   2.Prise de photos   3.Prise de notes – rapport de visite   4.Diagnostic hygiène

2. Diagnostic hygiène – ½ jour

Diagnostic hygiène sur le terrain à une fréquence à définir ensemble (2 fois par an par exemple) avec un rapport de visite et un plan d’actions à mettre en place.

Formule

Cette formation peut s’organiser au sein de vos locaux pour un groupe de personnes. Le programme, le planning et le matériel sont déterminés de commun accord.