Bonnes pratiques d’hygiène , autocontrôles et traçabilité

Objectifs

Apporter aux participants les connaissances de base en matière de sécurité alimentaire (l’hygiène, les mesures pour éviter les différents types de dangers, l’autocontrôle et la traçabilité)
Connaître et comprendre les exigences légales demandées en cuisine
Sensibiliser les participants à l’importance des bonnes pratiques d’hygiène
Sensibiliser les participants à l’importance des pratiques de production
Sensibiliser les participants aux différents contrôles et enregistrements à mener pour veiller à la sécurité alimentaire et traçabilité des produits : contrôles des températures de stockage, températures de cuisson, refroidissement, distribution des produits : contrôles et étiquetage des produits, contrôles réception, identification des produits

Contenu

Introduction- Les Bonnes pratiques d’hygiène

Introduction : exigences légales- AFSCA- autocontrôle, traçabilité, notification
L’hygiène du personnel : tenue de travail, lavage des mains, règles d’hygiène et de travail, l’occupation des vestiaires, etc. Comment ? Pourquoi ?
Le nettoyage et la désinfection : Quelle est la différence entre nettoyer et désinfecter ? comment nettoyer et désinfecter- quand ?
Les règles de rangement, le principe du FIFO (first in, first out)
L’étiquetage des produits à la réception, des produits en cours d’utilisation, des produits fabriqués : quelles informations, durée de vie des produits, DLC, DDM
La préparation des produits : règles générales
La gestion des déchets
La gestion des nuisibles
Instructions et documents relatifs aux bonnes pratiques dans le guide autocontrôle de l’afsca
Illustration par des photos/vidéos
Illustration par des exemples à faire et à ne pas faire

Les dangers, système HACCP

Quels sont les dangers possibles pour le produit ? comment les éviter ? :
Les dangers microbiologiques : notions de microorganismes, les facteurs qui peuvent influencer la présence, multiplication, contamination
Les dangers chimiques
Les dangers physiques
Les allergènes
Pour chaque danger : les principales causes d’apparition, exemples et mesures à prendre pour éviter ces différents dangers
Principes autocontrôle – HACCP, les points critiques de contrôle

Autocontrôle traçabilité

Les contrôles à mener au sein de la cuisine depuis la réception jusqu’à la distribution
Les contrôles à la réception
Les contrôles de stockage
Les contrôles chaud, refroidissement des produits
Les contrôles de distribution
Instructions de travail
Exemples de formulaires d’enregistrement, exercices
Traçabilité des produits entrants, produits en cours d’utilisation, produits sortants
Notions de retrait, rappel de produits, notification
Le guide autocontrôle, les documents

Nombre maximum de participants

12 personnes

Méthode pédagogique

Formation illustrée avec des exemples, des photos , vidéos
Échanges avec les participants et prises en compte de leur situation pour illustrer au mieux la formation
Travail en groupe sur des exercices de manière à assimiler les documents de contrôles et et les enregistrements

Délivrable

Les participants recevront une attestation de participation.

Formule

Cette formation peut s’organiser au sein de vos locaux pour un groupe de personnes. Le programme, le planning et le matériel sont déterminés de commun accord.

Remarques

Certaines de nos formations sont dispensées en français, néerlandais, anglais (sur demande).